독일의 대표적인 요리인 학센은 바삭한 껍질과 촉촉한 속살이 조화를 이루는 요리입니다. 전통적으로 맥주와 함께 즐겨왔지만, 여기에 매운맛과 불맛을 더하면 더욱 강렬한 풍미를 즐길 수 있습니다.
부산은 강한 향신료와 불맛을 활용한 요리가 발달한 지역입니다. 돼지국밥, 밀면, 낙곱새처럼 진한 맛을 선호하는 부산 스타일을 접목해 학센을 더욱 감칠맛 나게 변형해 보았습니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 매콤 학센, 직접 만들어볼까요?
목차
독일의 전통 요리, 학센의 탄생과 변주
매콤하고 진한 풍미, 부산 스타일 학센 만드는 법
부산 학센과 어울리는 음식과 음료의 조화
독일의 전통 요리, 학센의 탄생과 변주
처음 학센을 접했을 땐 그 크기와 바삭한 껍질에 먼저 눈이 갔습니다. 겉은 마치 오랜 시간 정성 들여 만든 껍질 튀김처럼 바삭했고, 칼을 넣자마자 그 속에서는 뜨겁고 촉촉한 고기 결이 스르르 풀어졌습니다. 이 독일식 돼지다리 요리는 바이에른 지방을 대표한다고 하는데, 단순히 ‘구운 고기’라고 하기엔 그 맛이 꽤나 깊습니다. 독일 사람들은 이 요리를 삶고 굽는 과정을 오래 반복하면서 그들만의 정통 방식을 만들어 왔고, 그런 노력 끝에 지금의 학센이 완성된 겁니다.
처음 이 요리가 등장한 건 중세 농민들의 식탁 위였습니다. 냉장 기술이 없던 시절, 고기를 오래 보관하고 싶었던 사람들은 푹 삶은 후 오븐에 넣어 굽는 방법을 택했습니다. 그렇게 하면 고기가 상하지 않고, 껍질은 마치 튀긴 듯한 식감까지 갖게 되니까요. 세월이 흘러 이 방식은 바이에른을 중심으로 전통 요리로 자리 잡았고, 지금은 세계 곳곳에서 ‘독일식 학센’이라는 이름으로 즐겨지는 음식이 됐습니다.
하지만 그 맛은 누군가에겐 조금 심심하게 느껴질 수도 있습니다. 기름지고 깊은 맛이 있지만, 강한 자극이 없는 편이라 한국인처럼 매운맛에 익숙한 입장에서는 살짝 아쉬울 수 있죠. 그래서 부산에서는 이 학센에 자신들만의 변화를 줬습니다. 불향을 입히고, 고추장과 청양고추로 매운맛을 더해 ‘부산 스타일 학센’으로 재탄생시킨 겁니다. 독일의 느긋한 구이 요리가 한국의 강렬한 양념을 만나면서, 새로운 매력이 더해졌다고 할 수 있습니다.
부산식 학센은 겉의 바삭함은 그대로 살리되, 속은 더 매콤하고 자극적으로 조리합니다. 불맛이 입혀진 껍질 위로 고추장 양념이 스며들고, 청양고추 특유의 알싸한 향이 퍼지면서 완전히 다른 풍미를 만들어냅니다. 이처럼 학센은 단지 전통을 따르는 요리라기보다는, 각 지역의 입맛에 맞게 변주되고 있는 살아있는 음식입니다.
매콤하고 진한 풍미, 부산 스타일 학센 만드는 법
부산식 학센을 처음 봤을 때는 ‘이게 독일 요리라고?’ 하는 생각이 들었습니다. 불에 직접 그을린 껍질, 윤기 흐르는 양념, 그리고 청양고추 향이 진하게 풍기는 이 요리는 누가 봐도 한국 음식 같거든요. 그런데 먹어보면, 그 안에는 여전히 학센 특유의 부드럽고 진한 돼지고기 맛이 살아있습니다. 이런 조화를 만들기 위해서는 준비 과정이 꽤나 정성스럽습니다.
먼저 돼지 앞다리를 준비합니다. 핏물을 뺄 때는 찬물에 1시간 이상 담가주는 것이 중요합니다. 그렇게 해야 잡내 없이 고기가 깔끔하게 익거든요. 그다음에는 물과 맥주를 섞어 큰 냄비에 끓이고, 양파와 대파, 마늘, 생강을 넣어줍니다. 향신 채소들이 돼지고기의 잡내를 잡아주면서 국물에 은은한 풍미를 더해줍니다. 이 상태로 고기를 넣고 약한 불에서 천천히 1시간 반 정도 푹 삶아줍니다. 이 과정을 건너뛰면 안 됩니다. 고기의 속까지 부드럽게 익어야 나중에 오븐에서 굽더라도 속이 마르지 않고 촉촉함을 유지할 수 있습니다.
고기가 다 익고 나면 물기를 제거하고, 미리 만들어 둔 양념장을 발라줍니다. 양념장은 고추장과 고춧가루, 간장, 설탕, 매실청, 참기름, 후추를 적당히 섞어 만듭니다. 간은 너무 짜지 않게, 대신 단맛과 매운맛이 조화롭게 어우러지도록 조절하는 게 중요합니다. 양념을 충분히 발라준 뒤엔 200도로 예열된 오븐에 넣고 30분간 구워줍니다. 중간에 한 번 뒤집어주는 걸 잊지 마세요. 그래야 양쪽이 골고루 바삭해지니까요.
마지막으로는 이 요리의 하이라이트, 불맛을 입히는 과정입니다. 작은 토치를 이용해 껍질 겉면을 살짝 그을리면, 마치 숯불에 구운 것처럼 향이 배어듭니다. 여기에 바비큐 소스, 고추기름, 꿀을 섞은 마무리 소스를 발라주면 완성입니다. 이 소스는 고기에 반짝이는 윤기를 더해주고, 마지막 단맛을 살짝 끌어올리는 역할을 합니다.
이렇게 정성껏 만든 부산식 학센은 그저 매운 고기 요리가 아닙니다. 전통과 감각, 불맛과 양념이 어우러진 특별한 음식입니다. 직접 만들다 보면 손은 많이 가지만, 먹는 순간 그 수고가 전혀 아깝지 않다는 걸 바로 느끼게 됩니다.
부산 학센과 어울리는 음식과 음료의 조화
부산식 학센을 다 구워내고 나면, 그다음엔 무엇을 곁들여야 더 맛있을까 고민하게 됩니다. 그 자체로도 훌륭한 메인 요리지만, 함께 먹는 음식과 음료에 따라 맛의 밸런스가 완전히 달라지거든요. 특히 매운 양념이 들어간 요리일수록 곁들이는 음식의 조화가 중요합니다.
먼저 추천하고 싶은 건 구운 감자입니다. 그냥 삶은 감자보다도 오븐이나 팬에 살짝 구워서 바삭한 식감을 살리면, 학센과 함께 먹을 때 입 안에서의 조화가 훨씬 풍성해집니다. 기름진 고기 사이사이에 감자의 담백함이 끼어들면, 입안이 다시 정리되는 느낌이 들죠. 김치볶음밥도 괜찮은 선택입니다. 매콤한 양념과 잘 어울리고, 무언가 더 든든한 한 끼를 원할 때 좋습니다. 다만 양념이 과하지 않게 조절해서 만들어야 학센 맛을 덮지 않습니다.
그다음은 오이피클입니다. 시원하고 상큼한 피클은 기름지고 매운 고기의 맛을 중화시켜 주는 역할을 톡톡히 해냅니다. 직접 만든 피클이라면 더 좋겠지만, 시중 제품도 괜찮습니다. 입안이 텁텁해질 틈 없이 상쾌하게 정리되니까요.
음료는 맥주가 단연 첫 번째입니다. 특히 라거 계열의 맥주가 잘 어울리는데, 톡 쏘는 청량감이 불맛과 양념을 잡아주고 입맛을 다시 돋웁니다. 만약 술을 좋아한다면 소주도 괜찮습니다. 부산 스타일의 매콤한 풍미와 소주의 깔끔한 마무리가 의외로 좋은 조합을 만들어냅니다. 술을 마시지 않는 분들에겐 시원한 사이다도 좋은 선택입니다. 단맛보다는 청량한 탄산감 위주로 고르면 학센의 진한 맛을 눌러주고 입안을 가볍게 만들어줍니다.
결국 학센이라는 요리는 단지 고기 하나로 끝나는 게 아니라, 그 옆에 놓인 음식과 함께 어우러질 때 비로소 완성된다고 할 수 있습니다. 오랜 시간 구워낸 고기의 맛, 그 속에 담긴 불향과 양념의 깊이, 그리고 이를 감싸주는 곁들이 음식들. 그 모든 것이 모여 한 끼의 기억을 더욱 진하게 만들어줍니다.